გლუტენი და მისი არსებობა საკვებში

ბოლო პერიოდში ხშირად ლაპარაკობენ ადამიანები გლუტენის აუტანლობაზე, ალერგიაზე და მის მავნებლობაზე ზოგადი ჯანმრთელობის მხრივ. დღეს მინდა გაგიზიაროთ ჩემი მწირი ცოდნა გლუტენის შესახებ, რომელიც მოვიძიე და შევკრიბე თქვენთვის.

რა არის გლუტენი (გლუტეინი, წებოვანა) ?

გლუტენი (გლუტეინი, წებოვანა) არის იმ ცილების საერთო დასახელება, რომლებიც გვხვდება ხორბალში (wheatberries, durum, emmer, semolina, spelt, farina, farro, graham, KAMUT® khorasan wheat and einkorn), ჭვავში, ქერში და ჰიბრიდული ჯიშის ხორბალში (triticale), რომელიც მიიღეს ხორბლისა და ჭვავისაგან 19-ე საუკუნეში შოტლანდიასა და გერმანიაში. გლუტენი მოქმედებს როგორც წებო  და ეხმარება საკვებს ფორმის ჩამოყალიბება-შენარჩუნებაში. მისი არსებობა განაპირობებს ცომის ელასტიურობას. ის შეიძლება შეგვხვდეს ბევრნაირ საკვებში, იქაც კი სადაც არ ველით. გლუტენს ზოგიერთი ადამიანი, დაახლოებით ასიდან ერთი, ვერ ინელებს -  გლუტენის აუტანლობა აქვს, ან ალერგიას იწვევს მათში. გლუტენის აუტანლობას ცელიაკი ეწოდება. 

სად გვხვდება გლუტენი?

ჩვეულებრივ, გლუტენი გვხვდება პურში, საკონდიტრო ნაწარმში, სოუსებში (მაიონეზი, კეტჩუპი), სუფებში, სალათის დრესინგებში, roux ( ფქვილი და ცხიმი ერთად, გამოიყენება როგორც შემასქელებელი), პასტას ნაირსახეობაში, ბურღულეულში, გაღივებულ-გაჯირჯვებულ მარცვლეულში, საკვებ საღებავებში, ლუდში და ლუდის საფუარაში (Brewer’s yeast). 

წებოვანას ხანდახან ისეთ საკვებ პროდუქტებშიც ამატებენ, რომლებიც ერთი შეხედვით 

გლუტენს არ უნდა შეიცავდნენ - სისქისთვის იყენებენ იოგურტებში, 

ნაყინში, შოკოლადში, სიროფებში, სოსისებში, ძეხვეულში, კოტლეტებში.

რაც შეეხება შვრიას, ის ჩვეულებრივ არ შეიცავს გლუტენს, თუმცა რადგან ხშირად ხდება შვრიის და ხორბლის გვერდიგვერდ დათესვა, დაფქვა და შენახვა, ახლო კონტაქტმა შეიძლება გამოიწვიოს იგივე სიმპტომები, რაც ხორბალმა. ამიტომ ექიმები გლუტენზე ალერგიულ პაციენტებს მხოლოდ ისეთი შვრიის მიღებას ურჩევენ, რომელსაც აქვს ნიშანი „უგლუტენო’’.

პროდუქტები, სადაც გლუტენი დანამდვილებით არ შეგვხვდება –ხორცი, თევზი, კვერცხი, კარტოფილი, ბრინჯი, სიმინდი, თხილეული, ხილი, ბოსტნეული. რძის პროდუქტები, რომლებიც ნატურალური კომპონენტებისგანაა დამზადებული და მათში მშრალი რძე არ არის გამოყენებული, ასევე უსაფრთხოა ამ მხრივ. თუმცა აღსანიშნავია, რომ გლუტენის ალერგიის დროს ხშირად აღინიშნება ადამიანებში ლაქტოზის აუტანლობაც, ამიტომ ოჯახები, სადაც ერთი ასეთი პაციენტი მაინც მოიძებნება, განსაკუთრებით თუ ის პატარა ბავშვია, მთლიანად გადადიან უგლუტენო და ულაქტოზო დიეტაზე.

ზოგიერთი მეცნიერის აზრით, უგლუტენო დიეტა საჭიროა ყველა ადამიანისთვის. ეს აზრი გამომდინარეობს იქიდან, რომ მარცვლეული ძირითადად ფრინველების საკვებია და ადამიანებს მათგან განსხვავებით, არ გაგვაჩნია ფერმენტების საკმარისი რაოდენობა მათი დაშლისთვის. 

რა არის ცელიაკი და როგორი გავრცელება ახასიათებს მას?

ეს არის სერიოზული აუტოიმუნური, გენეტიკური დაავადება, რომლის დროსაც გლუტენის მიღება იწვევს წვრილი ნაწლავების დაზიანებას. იწყება ანთებითი პროცესი, ორგანიზმი გლუტენის ცილას აღიქვავს ,,უცხოდ’’, იწყებს ჭარბი რაოდენობით ანტისხეულების გამომუშავებას და მასთან ბრძოლას. სხვანაირად რომ ვთქვათ, ორგანიზმი ებრძვის ცილას, რომელსაც ვერ ინელებს და ამასობაში ზიანდება ნაწლავის გარსი. თავდაპირველად ასეთ რეაქციებს მიაწერენ ხოლმე ენტეროვირუსებს, რაც ისედაც ხშირია ბავშვებში გამომდინარე ჯერ არ ჩამოყალიბებული იმუნიტეტით. ამიტომ ძნელდება საწყის ეტაპზე სწორი დიაგნოზის დასმა. ამასობაში ხდება ნაწლავის ხაოების დიდი რაოდენობით განადგურება (გაბრტყელება), რასაც უკავშირდება შემდგომში ლაქტოზის აუტანლობაც. ამის გამო ვეღარ მიეწოდება ორგანიზმს სასარგებლო ნივთიერებები. ადამიანებს ამ დროს ეწყებათ რკინა-დეფიციტური ანემია, ავიტამინოზი, რჩებიან საჭირო მიკროელემენტების გარეშე.

      
      დაავადებები, რომელიც შეიძლება ცელიაკმა გამოიწვიოს:

ლაქტოზის აუტანლობა; რკიან დეფიციტური ანემია; ახალგაზრდა ასაკში დაწყებული ოსტეოპენია და ოსტეოპოროზი; უშვილობა და თვითნებური აბორტები; ვიტამინების და მინერალების ნაკლებობა; ცენტრალური და პერიფერიულ ნერვული სისტემის ისეთი დაავადებები როგორიცაა ატაქსია, ეპილესიური გულყრები, დემენცია, შაკიკი, ნეიროპათია; პანკრეასის დაავადებები; ნაღვლის ბუშტის ფუნქციის მოშლა;

სიმსივნეებიდან შეიძლება გამოწვიოს:

1. არაჰოჯკინის ლიმფომა - ეს არის დაავადება, რომლის დროსაც ზიანდება ლიმფური სისტემის უჯრედები, სისხლის თეთრი რიგის უჯრედები ანუ ლიმფოციტები. არაჰოჯკინის ლიმფომის დროს ლიმფოციტები იქცევიან სიმსივნური უჯრედების მსგავსად, უკონტროლოდ მრავლდებიან, იზრდებიან და არ კვდებიან დადგენილი წესის მიხედვით. ამიტომაც აჰლ მიეკუთვნება სიმსივნურ დაავადებათა ჯგუფს.

2.კოლორექტული კიბო - მსოფლიოში ყოველწლიურად კოლორექტული კიბოს მილიონამდე ახალი შემთხვევა დიაგნოსტირდება და დაახლოებით 500 ათასი ადამიანი იღუპება.მსხვილი და სწორი ნაწლავის კიბო – ეს მსხვილი ნაწლავის ავთვისებიანი სიმსივნეა, რომელსაც საქართველოში გავრცელების მიხედვით მესამე ადგილი უჭირავს.

3. საყლაპავის კიბო - საყლაპავი მილის ავთვისებიანი სიმსივნე.

4. პაპილარული კიბო - ფარისებრი ჯირკვლის ავთვისებიანი სიმსივნე.

5. მელანომა - კანის ავთვისებიანი სიმსივნე.

სიმსივნეების გარდა ის ხშირად არის დაკავშირებული სხვა ავტოიმუნურ დაავადებებთან, განსაკუთრებით თირეოიდულ დაავადებებთან და დიაბეტის 1 ტიპთან.

როგორ სვავენ დიაგნოზს?

ცელიაკის დიაგნოზის დასმა ხდება უბრალო სისხლის ანალიზით. ადამიანებს, რომლებსაც აქვთ ცელიაკი და ჭამენ გლუტეინიან საკვებს, სისხლში ძალიან დიდი რაოდენობით აქვთ ანტისხეულები, რომლებიც გლუტენის ცილას ,,ებრძვიან''. ცელიაკის საბოლოო დიაგნოზისთვის საჭიროა წვრილი ნაწლავებიდან ენდოსკოპიური ბიოფსია. ექიმმა ასეთი კვლევა მხოლოდ მაშინ უნდა ჩაატაროს, თუკი აქვს ეჭვი ცელიაკზე და გენეტიკური კოდიც უდასტურებს ამ ეჭვს. სამწუხაროდ, საქართველოში ამ მხრივ ბევრი პრობლემაა
 და ადამიანები არჩევენ ანალიზების უცხოეთში ჩატარებას.

როგორ მკურნალობენ?

ცელიაკის ერთადერთი მკურნალობის გზა არის მკაცრი უგლუტენო დიეტა.  სიმპტომები რამდენიმე კვირაში ლაგდება, თუმცაღა, დაზიანებული ნაწლავების აღდგენას შეიძლება მთელი სიცოცხლეც კი არ ეყოს.

როგორ მიიღება უგლუტენო საკვები?

გლუტენს დანამდვილებით არ შეიცავს ხორცი, ბოსტნეული, ხილი, თევზი, კვერცხი, რძის პროდუქტი თუ ის დამზადებულია ნატურალური კომპონენტებისგან.

ჯანსაღი ცხიმებიდან ის არ შედის ქოქოსის, ზეითუნის, სელის, ამარანტის, ნუშის, სეზამის, მზესუმზირის, ჩიას და გოგრის თესლების, ავოკადოს ცხიმში.

მარცვლეული კულტურებიდან გლუტენისგან თავისუფალია ამარანტი, ბრინჯი, ოსპი, ლობიო, წიწიბურა, მუხუდო, ფეტვი, ბარდა, ქინოა, სორგო, სიმინდი.

უგლუტენო დიეტის მთავარი პრობლემა არის ხოლმე პური და საკონდიტრო ნაწარმი. ამიტომ ასეთ დროს ძირითადად იყენებენ ხოლმე ფქვილს, რომელიც მზადდება ცილისგან და სახამებლისგან. ფქვილის იდეალური ფორმულა გამოიყურება ასე: 4 წილი ცილა + 6 წილი სახამებელი. ცილა შეიძლება მიიღონ სიმინდისგან, ყავისფერი ბრინჯისგან, წიწიბურისგან,  ქინოასგან, შვრიისგან, ფეტვისგან, სორგოსგან. ხოლო სახამებელს იღებენ კარტოფილის სახამებლისგან, თეთრი ბრინჯისგან, სიმინდის ფქვილისგან, კარტოფილის ფქვილისგან, ტაპიოკასგან, ამარანტისგან და ტკბილი ბრინჯისგან.

საკონდიტრო წარმოებისთვის კარგად გამოიყენება ბოლო პერიოდში ბანანის ფქვილი, რომელიც აღარ საჭიროებს დამატებით შაქარს. დამეთანხმებით, ძალიან კარგი ალტერნატივაა დიაბეტით დაავადებული ადამიანისთვის.

თბილისში საბედნიეროდ არსებობს მაღაზიები, სადაც შეიძლება უგლუტენო საკვების შეძენა. ერთ-ერთი მათგანია ბრიტანული მაღაზია ''holland and barrett'', რომელიც თავის მომხმარებელს სთავაზობს მაღალი ხარისხის ორგანულ, ჯანსაღ პროდუქციას. აქ ასევე წარმოდგენილია უგლუტენო და ულაქტოზო საკვების ფართო არჩევანი.

ბოლოს კი მინდა გირჩიოთ ჯანსაღი საკვები თქვენი ჯანმრთელობისთვის.